ACETAIA ROSSETTI
L’Acetaia Rossetti, situata a Bastiglia in provincia di Modena, porta avanti le tradizioni di famiglia dal 1750.
E' a quell’epoca che risale la prima batteria dell’Acetaia, batteria che ancora oggi viene utilizzata.
Da allora, di generazione in generazione, venne aggiunta una batteria ad ogni nuova nascita, come da tradizione delle famiglie del territorio. Ancora oggi la famiglia Rossetti continua ad alimentare quella stessa cura e passione, proseguendo a far riposare l'aceto in alcune di quelle stesse botticelle, che dal 1750 ne custodiscono l’arte e i segreti.
Tradizione e cura per la qualità, un saper fare che conservano da generazioni e che risuona nell’ultima botte.
Una premura quotidiana e la pazienza dell’attesa, affinché il prodotto maturi e diventi l’eccellenza riconosciuta.
Il segreto è racchiuso nelle botticelle secolari, di legni pregiati, castagno, ginepro, ciliegio e rovere, ed ognuno dona al prodotto una particolare caratteristica, processo fondamentale dell’iter di produzione. Le vere protagoniste che custodiscono e accompagnano l'aceto fino all’ultimo passaggio, prima di essere condiviso con i clienti.
GALLERIA
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PRODOTTI
LUOGO DI PRODUZIONE
Acetaia Rossetti di Poppi Franca
Via Stazione, 10 - 41030 Bastiglia (MO), Italia
Prodotti di qualità da botti e legni di pregio
La capostipite principale dell’Acetaia, è una botte realizzata in pregiato ciliegio, risalente al 1750 e parte di una batteria risalente al 1700, che ancora oggi è in piena produzione. Alcune portano le iniziali della famiglia di origine, in quanto era costume per le famiglie più abbienti, donare la batteria come dote della sposa.
Molte delle altre botti dell'Acetaia, risalenti a prima della seconda metà del ‘900, sono proprietà di pregio in quanto realizzate con legni ad oggi protetti come Ginepro, Ciliegio e Castagno, in grado di conferire sapori, colori e profumi unici ed estremamente ricercati per la produzione dell’Oro Nero. Le batterie inoltre sono composte da formati differenti delle classiche botti, come i tini. La varietà di formati, unita a quella dei legni rende ancor più pregiata la collezione.
La parte più antica dell’Acetaia, dove viene fatto riposare il prodotto più vecchio (anche oltre i 25 anni), si trova ancora oggi nel sottotetto della casa padronale, da sempre luogo scelto per le particolari caratteristiche e sbalzi termici, i quali permettono al prodotto di maturare o riposare al meglio a seconda delle stagioni.
Grazie a queste qualità, l'Aceto ABTM ha partecipato e vinto diversi Pali nel corso degli anni.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
ABTM affinato - ABTM extravecchio
L'Aceto Balsamico è sinonimo da tempo immemorabile di cultura e storia dell’antico Ducato Estense. Infatti la sua esistenza è dovuta alla concomitanza di particolari caratteristiche climatiche del territorio con il susseguirsi di avvenimenti storici che hanno forgiato la vita e il carattere degli abitanti. La grande produttività viticola della zona era ben conosciuta già al tempo dei
Romani, che cuocevano i mosti trasformandoli in risorsa alimentare di grande importanza sia strategico-militare che economica.
Ne parlavano Cicerone, Plinio e Virgilio, riconoscendo un comportamento particolare dei mosti della zona che, anche dopo la cottura, tendevano nonostante tutto a fermentare ed acetificare.
È lecito supporre quindi che del mosto cotto, forse dimenticato, grazie ad un lungo processo di fermentazione ed invecchiamento abbia sviluppato quelle caratteristiche uniche ed inconfondibili che riconosciamo ancor oggi nell’Aceto Balsamico Tradizionale.
E’ difficile parlare di produzione per un prodotto tanto speciale, basti pensare che il mosto ottenuto dalle uve dei vigneti specifici del territorio, una volta cotto diverrà Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, non prima di 12 anni, e solo qualora abbia le specifiche richieste dal severo Disciplinare. Trascorsi questi anni, tutte le partite di A.B.T.M, per poter essere imbottigliate dal Consorzio Tutela, vengono sottoposte al giudizio di una commissione di 5 esperti degustatori. Se approvate, sono imbottigliate esclusivamente in ampolle realizzate da Giugiaro Design, uniche per tutti i produttori e munite di sigillo di garanzia numerato.
Trascorsi 12 anni di maturazione il prodotto può definirsi Affinato, trascorsi invece almeno 25 anni di maturazione il prodotto diventa Extravecchio, il famoso Oro Nero rinomato in tutto il mondo.
Pertanto più che di produzione, si parla di maturazione, di cura quotidiana. Un metodo famigliare, perchè l'aceto Rossetti ha sempre voluto essere ricordato come qualcosa di speciale. L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena è frutto delle particolari caratteristiche climatiche e delle varietà delle uve DOC coltivate nel Modenese, unitamente all’arte della cottura dei mosti e delle procedure dei travasi annuali fra le botticelle dell’Acetaia. Dopo la pigiatura dell’uva e ancor prima di iniziare la fermentazione, i mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino a raggiungere una data concentrazione. Dopo un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto inizia una naturale e contemporanea reazione di fermentazione e biossidazione acetica ad opera di lieviti e acetobatteri.
Il prodotto quindi subisce una fase di trasformazione detta maturazione che è di fondamentale importanza per la formazione dei tipici profumi del Balsamico. Segue poi la fase di invecchiamento durante la quale le caratteristiche del prodotto guadagnano
l’ottimale affinamento. Le tre fasi si succedono in serie di botticelle di legni diversi (per lo più rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro) e di volume decrescente e variabile da 75-100 litri a 10 litri circa.
Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuirà al colore scuro, il gelso concentrerà il prodotto più velocemente, il ginepro cederà le essenze resinose, il ciliegio addolcirà il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferirà un tipico profumo vanigliato. La differenza fra la capacità delle botticelle è richiesta dalla necessità di compiere i travasi annuali, necessari per assicurare l’ottimale sviluppo. Dopo 25 anni di attesa è possibile gustare il prezioso Extravecchio, dopo 12 anni il classico Affinato.
ABTM affinato - ABTM extravecchio
L’aceto balsamico è un ingrediente e un condimento di prestigio, versatile ma anche genuino e utile per il nostro benessere. Si tratta di un alimento dal sapore intenso e dalla notevole consistenza, bisogna saperlo scegliere e persino sapere come dosarlo (si consiglia di non usare più di un paio di cucchiaini a persona).
Bastano solo poche gocce di aceto balsamico per rendere unico ogni piatto e conquistare così il palato dei commensali.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio, Denominazione di Origine Protetta, invecchiamento oltre i 25 anni.
Ideale come digestivo su cucchiaio di ceramica, dona il meglio di sé a crudo e a piccole gocce, versato su scaglie di Parmigiano Reggiano, fragole e frutta fresca, piatti della tradizione e non solo, verdure e carni pregiate, formaggi invecchiati e vari dessert. Colore bruno scuro, carico e lucente. Denstià apprezzabile in una scorrevole sciropposità.
Profumo “bouquet” caratteristico, fragrante, complesso ma amalgamato, penetrante e persistente, di armonica acidità.
Sapore caratteristico, dolce e agro e ben equilibrato, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente.
Ottenuto solo da mosto cotto a fuoco diretto a vaso aperto di uve tipiche modenesi, affinato e invecchiato oltre i 25 anni in botticelle di diversi legni pregiati.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Affinato, Denominazione di Origine Protetta, invecchiamento tra i 12 e i 15 anni.
Ideale come digestivo su cucchiaio di ceramica, dona il meglio di sé a crudo e a piccole gocce, versato su scaglie di Parmigiano Reggiano, frutta fresca, piatti della tradizione e vari dessert. Adatto a molte pietanze, versato a crudo e a piccole gocce su primi piatti, carni rosse, pesce e crostacei.
Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed aromatica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
Ottenuto solo da mosto cotto a fuoco diretto a vaso aperto di uve tipiche modenesi, affinato e invecchiato oltre i 12 anni in botticelle di diversi legni pregiati.
